Sal De Maras

Sal de Maras

¿Por qué la Sal de Maras?

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Entrar en el debate sobre qué tipo de sal es mejor consumir si la Sal de Maras o la sal de cocina, o si la Sal de Maras y la sal marina, inclusive si es mejor la sal del Himalaya.  

Para aclarar las diferencias que existe entre los diferentes tipos de sales. Debemos saber cómo se extrae cada una y qué uso se le han atribuido. 

Sal de Maras

Bajo el temible sol del mediodía, don Paulino Sinchi Roca trabaja en una de sus pozas de sal en Maras, Cusco, con la energía de un joven. Tiene 84 años, la piel curtida por el clima y la expresión sabia de quien ha vivido mucho. Ha trabajado aquí desde niño. Y antes que él lo hicieron sus padres y sus abuelos y otros ancestros. La sal en este pueblo cusqueño se produce desde los tiempos de los Incas y Paulino dice que él es un descendiente directo.

Todos aquellos que tienen una poza de sal aquí son comuneros de Maras o de la cercana comunidad de Pichingoto. No hay propietarios foráneos. Los campesinos que vemos trabajando en ellas las heredaron o las compraron a sus propios familiares. Don Paulino ha sido propietario de 35 pozas pero acaba de dejárselas en herencia a sus siete hijos, cinco para cada uno. Mientras tanto, trabaja extrayendo la primera sal de esta temporada.

El puede ‘cosechar’ entre 5 a 6 quintales –unos 300 kilos– por poza al mes, pero este año no todas las suyas están operando, apenas unas cinco. “Cuando vengan mis hijos vamos a producir más. Este es el primer mes, todavía tenemos varios más para trabajar”, dice. Camina ayudándose con un bastón, pero sus brazos todavía están fuertes para ir extrayendo el agua e ir raspando con una madera la sal más superficial para ir apilándola a un lado. 

Desde lo alto, las pozas de sal de Maras se ven como una suma de cuadrículas blancas, cremas o marrones, dispuestas con cierto orden a todo lo largo y ancho de la ladera de un cerro. La mayoría luce inundada con agua, pero otras ya lucen secas, con la sal en su superficie. Con todos los años que ha pasado caminando entre ellas, don Paulino afirma que conoce todo el lugar y a sus dueños. No es poca cosa: aquí existen 8,050 pozas pertenecientes a 420 socios. Desde lejos, la mina también parece un nevado dividido en muchos pedazos.

¿Cuándo?

No se puede ‘cosechar’ sal todo el año. Sólo se empieza a trabajar cuando la temporada de lluvias ha terminado, más o menos en mayo. En junio se realiza la limpieza de todas las pozas para que la producción empiece en julio. La famosa ‘sal de Maras’ se produce hasta octubre o noviembre, cuando nuevamente empiezan las lluvias. La empresa Marasal, que agrupa a los pobladores socios de Maras y Pichingoto, vende el insumo y reparte las utilidades.

¿Cómo lo hacen?

Maras –que queda a 50 kilómetros del Cusco y a 3,300 metros de altura– encontró en la sal su buena fortuna. Pero, ¿cómo la producen? Raúl Atapaucar, gerente de Marasal, cuenta que desde tiempos inmemoriales la zona ha tenido un manantial, un ojo de agua, situado en las faldas de un cerro encima de las pozas, que trae el agua salada. “Esa agua es la que nosotros llevamos a las pozas a través de canales que recorren todo el lugar”, cuenta.

Mientras caminamos me muestra el manantial de donde viene el agua que alimenta los pozos y me invita a probarla. Lo hacemos y, en efecto, es completamente salada. Pero, ¿cómo producen la sal? Pues cada propietario llena su poza con cinco centímetros de esa agua y la deja tres días para que se evapore. Ahí ya empiezan a formarse los primeros cristales de sal.  Luego vuelve a llenarla y repite la operación a lo largo de treinta días. Al final del mes ‘cosechan’ la sal que se ha acumulado en una capa de varios centímetros en la poza.

 

 

SAL DE MARAS

El producto resultante no es uniforme sino que tiene tres calidades: sal extra o flor de sal; sal primera; y sal tercera. La extra es la mejor y más cara; la primera es para el consumo masivo y la tercera tiene usos industriales. “Nosotros vendemos a Lima y otras ciudades directamente. También a una empresa que la exporta al extranjero. A Lima le hemos vendido unos 600 quintales –unas tres toneladas– en los últimos meses”, explica Atapaucar. Ellos venden el quintal de sal extra sin refinar a 40 soles, y a 50 soles la sal refinada.

‘Cosechando’ la sal encontramos a don Faustino Henríquez, 54 años, con las manos y los pies blancos por el mineral. Nos cruzamos con él mientras llevaba esforzadamente a la espalda un quintal de sal desde su poza hasta un almacén de Marasal –cerro arriba– donde los comuneros dejan su producción.

Estaba sudando pero contento: en sus cinco pozas la producción de sal extra será este mes de 15 quintales –750 kilos– y eso está muy bien porque es la más cara.

Cada pozo produce sal de los tres tipos. La calidad de todas, sin embargo, es indiscutible: la sal producida en Maras tiene sabor especial –así lo comprobamos– y esto es un detalle que la ha llevado a las mesas de varios restaurantes gourmets. Por ejemplo, el chef Rafael Piqueras la usa en los platos del restaurante que dirige en el hotel Westin y que además se llama Maras.

Fuente : Raúl Mendoza,  3 de agosto de 2014 para el diario La República 

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